Choripan a la Chilena

Exclusivo: instrucciones para comer un “güen” choripan

Hay cuatro reglas de oro para el choripán:

• Se come en marraqueta: es pecado imperdonable prepararlos en esos panes industriales hechos al estilo de hotdogs de servicentros porque simplemente carecen de cualquier clase, calidad y estilo. Deberían prohibirlos. Tampoco use baguettes o similares donde abunda más corteza, miga y cualquier cosa. La marraqueta tiene la gracia de contener la cantidad de masa suficiente para el chorizo, además de su sabor incomparable.
• Se usa chorizo parrillero o similar, no longanizas: La longaniza encuentra un espacio adecuado como un platillo en sí (con puré picante) o acompañando legumbres. En la parrilla exuda una cantidad de grasa importante, que hará que sus brasas ardan en flamas, por lo tanto las quemarán y pondrán en serio riesgo vital al resto de presas que se asan con normalidad. Evite desgracias!
• Si lo acompañará con mayonesa, esta debe ser casera: Ya que comerá sin tapujo, ¿por qué arruinar el tentempié con productos industriales carentes de calidad y donde reina la grasa pero de la mala?
• Mostaza y kétchup: El kétchup solo se concibe en cumpleaños infantiles y en consumo pelolais de gente sin cultura. En un asado, restará clase y estilo al consumirlo. La Mostaza, por otra parte, calibra en tan altos niveles de sabor que no apreciará el chorizo.

Acompañamientos preferidos:

• Chimichurri: Sutil maceración del aceite. En una taza de aceite agregue 3 ajos molidos, 1/2 taza de orégano, pimentón rojo en cubos y 1/4 taza de vinagre. Mezclar. Abrir una marraqueta entera, partir el chorizo por la mitad y armarse un sánguche con la cantidad de chimichurri deseada.
• Rocoto Atomatado: 1 rocoto entero sin pepas, 3 tomates, 1 taza de aceite, merkén, sal, rama de orégano, galletas de soda. Mezclar en la juguera hasta lograr una pasta homogénea el rocoto más los tomates con cáscara y todo, el aceite, las hierbitas, sal y merkén a gusto. Agregar de a poco las galletas de soda hasta que la mezcla quede con una cierta pastosidad (no dura).
• Si sus intenciones son acortar en el menor tiempo posible sus probabilidades de vida, acerque un sartén a las brasas y disponga en este 4 lonjas de queso chanco, 3 huevos y sal. Revolver hasta cocinar todo el huevo. Agregar al choripán y acompañar con mayonesa casera: Longaniza turca agregado mayo. Solo para profesionales.

@DoctorPichangas

El sánguche Michelle Bachelet

Michelle Bachelet, ex-presidenta de Chile tiene ahora un sancoche que lleva su nombre, siguiendo algo que de alguna forma ya tenia precedentes en el país. Después del Barros Luco y del Barros Jarpa, llega el Michelle Bachelet.
Tiene pan de campo, roast beef, cebolla caramelizada, champiñones, pimentones, lactonesa al ajo negro y hojas verdes.

Chile en un mordisco

Con nombre de exportación, los sándwiches se han convertido en parte importante de la gastronomía chilena, donde la creatividad y la “chispeza” de los locales han creado todo un catálogo de preparaciones dignas de la admiración de todo el mundo.

Barros Luco:

Cuenta el relato popular que el presidente Ramón Barros Luco, tal y como otros miembros de la elite chilena de principios del siglo XX, era un cliente habitual de la Confitería Torres. El importante político siempre pedía un sándwich de queso caliente y carne de vacuno. En 1910, celebrando el primer centenario de Chile, los dueños del restaurante bautizaron la preparación como “Barros Luco”, en honor al presidente, convirtiendo esta preparación en patrimonio chileno y en un imperdible.

Ingredientes: Marraqueta, queso y carne de vacuno

Barros Jarpa:

La popularidad del Barros-Luco lo convirtió en el preferido de la elite. Todos querían comerlo, pero el escaso tiempo para almorzar del canciller chileno Ernesto Barros Jarpa, hizo que en el Club de la Unión reemplazaran la carne del sándwich por jamón, para que la preparación fuese más rápida. Así nació el Barros-Jarpa.

Ingredientes: Pan amasado, queso y jamón


El Diplomático:

Otro “hijo” del Barros Luco, es el diplomático. Se dice que existían ciertas rivalidades entre el presidente Barros Luco y el canciller Barros Jarpa, es por eso que el ministro de relaciones exteriores habría cambiado la carne por jamón.  El diplomático buscó dejar a todos contentos, ya que este sándwich se encuentra entre ambas preparaciones: la proteína es lomo de cerdo.

Ingredientes: Lomo de Cerdo, pan Frica y queso


Chemilico:

Dado a su nombre trasandino, se dice que éste podría ser de origen argentino, pero se encuentra dentro de las cartas de las fuentes de soda más importantes del país. Conocido también como “a lo pobre”, no se tiene certeza de las razones de su nombre, el cual claramente se refiere a un militar.

Ingredientes: Pan Frica, cebolla, huevo frito y carne


Chacarero:

Una verdadera estrella internacional, ya que fue premiado dentro de los 13 mejores sándwiches de la revista TIME y ocupó el lugar número 10 en el Top 32 en el sitio Buzzfeed. Esta preparación que suma lo mejor del campo chileno llegó a las calles estadounidenses de la mano de Juan Hurtado, quien abrió un pequeño puesto en Boston lanzando este sándwich a la fama.

Ingredientes: Ají verde, carne, porotos verdes cocidos, tomates en rodajas y carne de vacuno.


Completo:

Hijo del hot-dog “gringo”, el completo apareció en Chile en 1920, pero su fama la adquirió en el Quick Lunch Bahamondes, un imperdible para quienes visitaban la plaza de Armas de Santiago y el famoso Portal Fernández Concha.

Ingredientes: Pan, salchicha, tomate, salsa americana, chucrut y mayonesa.


Italiano:

Típicamente chileno, aunque su nombre diga lo contrario. Su colorido fue el que le dio la nominación a este tipo de sándwich que incluye tomate, palta y mayonesa casera, emulando los colores de la bandera italiana (rojo, verde y blanco).

Ingredientes: Pan, palta, tomate, mayonesa, churrasco, salchicha o lomito


El Dinámico:

Otra receta popular para los amantes de los completos es el llamado dinámico. Este sándwich combina lo mejor del completo, pero se le agrega salsa verde (cebolla con cilantro).

Ingredientes: Palta, americana, salsa verde, tomate, mayonesa, lomito, churrasco o salchicha.


As:

Conocido también como chilenito, esta preparación es como el completo, pero la salchicha se reemplaza por carne de vacuno.

Ingredientes: Pan de hot dog, carne de vacuno y otros ingredientes dependiendo si es completo, italiano u otro.


La Gorda:

A diferencia del completo o de un churrasco, “la gorda” cuenta con un embutido mucho más grueso y corto. El mundo la ha bautizado como la “pariente pobre del hot dog”, pero sin lugar a dudas es una de las preferidas de los asiduos visitantes de las fuentes de soda.

Ingredientes: Tajadas de gorda a la plancha en pan frica. Según los ingredientes va cambiando de nombre (italiana, completa, dinámica, etc).


Arrollado Huaso:

Este tradicional embutido chileno comenzó a comercializarse en formato sándwich en 1851, con la construcción del ferrocarril Santiago-Valparaíso. Conocido como “pan de viaje”, se vendía en estaciones, donde subían vendedores con delantales blancos y canastos de mimbre, ofreciendo tortilla de rescoldo con queso y pernil, arrollado de chancho o malaya.

Ingredientes: Hallulla, queso y arrollado huaso.


De Potito:

Nieto pobre del llamado “pan de viaje”, este sándwich se creó a las afueras del Estadio Nacional durante los años 30’s, donde se volvió un inseparable de las tardes de fútbol y paseos de tarde. Fue bautizado así ya que para su preparación se utiliza la parte trasera de animales como el cerdo y el vacuno. Si lo vas a pedir recuerda su nombre popular: “sánguche e’ potito”.

Ingredientes: Marraqueta y recto, guatitas o chunchules de vacuno o cerdo, adobado con ají y cebolla. Puede acompañarse de longaniza y agregarle kétchup, mayonesa, mostaza y pebre.


Pescado Frito o Churrasco Marino:

Un clásico de las costas chilenas. Si bien cada localidad cuenta con sus versiones, la preparación es siempre la misma: pescado frito con la tradicional ensalada chilena. Se dice que todo comenzó en Coquimbo, donde hoy por hoy cuentan con un día especial para este sándwich.

Ingredientes: Marraqueta, pescado frito, cebolla, cilantro, tomate y limón.


Sangucheando por Chile: los emblemáticos

• Fuente Alemana Concepción (Bernardo O'Higgins 513, Concepción)
• Fuente Alemana Chillán (Arauco 661, Chillán)
• Café Haussman (Valdivia: Los Robles 202, Isla Teja / Puerto Montt: San Martín 185/ Puerto Varas: San Francisco 644/ Santiago: Cerro el Plomo 5630)
• Kiosko Roca (Pdte. Julio A.Roca 875, Punta Arenas/ Vicuña Mackenna 802, Ñuñoa/ Av. Libertad 998, Viña del Mar/ Blanco 638, 3, Valparaíso)  
• Cecinas Soler  (Panamericana Sur 90, Curicó /Los Militares 5934, Santiago)
• Sibaritico (6 Pte. 372, Viña del Mar)
• Kunstmann (Ruta T 350 950, Valdivia)
• Manhattan (Acceso A Vega Monumental 2700, Concepción)
• Rich (Colo Colo 325, Concepción)
• Hostería El Bosque (Km. 610, Panamericana Sur, Victoria)
• Riquísimo (Coquimbo 136, Ovalle)
• Café Oriente (Antonio Tirado 153, Ovalle)
• Dinos Pizza (Gobernador Carlos Bories 557, Punta Arenas)
• Restaurante Romané (Caleta de Coquimbo)
• Restaurant Il Rincón Di Vitaly (Caleta de Coquimbo)
• La Gallardía (O’Higgins 1236, Osorno)
• NovaKing (Manuel Rodríguez 1562, Osorno)  
• Primavera (Santa Rosa con O’Higgins, Los Andes, Chile)
• Suiza (Avenida Libertador Bernardo O'Higgins 116, Pucón)
• RAP (Avenida Bernardo O’Higgins 619, Pucón)
• Sandwichería Alemana (Chillán 1057, San Fernando)
• Donde Claudio ( Chacabuco 140, San Fernando)
• Paradise (San Francisco 669, Puerto Varas)
• Tía Julia (Rubio 155, Rancagua)

Sandwich Gato Viudo (de Ciudad Vieja, Chile)

El Gato Viudo de Ciudad Vieja. Esta maravilla le trae medio metro de lomo a lo pobre con cebollita caramelizada y papas hilo. Como si fuera poco le chantan encima 4 huevitos.

http://sanduich.cl/2015/09/04/medio-metro-de-amor-gato-viudo-en-ciudad-vieja/

Sánguche de potito

El sánguche de potito se caracteriza también por tener sus ingredientes a la vista en el carrito de cocinería y ser armado ante el propio cliente: el potito picado y caliente, las longanizas que lo escoltará en el pan, generalmente de marraqueta, además de cebolla, ajo, zanahoria, y acompañamiento de cubitos de cebolla con perejil-cilantro, salsa pebre, mayonesa, mostaza, ají crema y otros aditivos a gusto del consumidor. Se entrega firmemente envuelto en papel y con unas servilletas, casi como amortajado.
Los vapores en cada puesto de sánguches de potito suelen cargar el picante concentrado de olores de la mezcla, haciendo caer a algunos en la seducción y a otro en el asco. Los gustos se ponen a prueba frente a estos pequeños expendios.
Su base no es exactamente chunchul (tripas) ni guatitas, como han asegurado algunos autores sobre su receta original con cierto afán revisionista, aunque es verdad que este último producto que se usaba sólo como parte de la mezcla, ha ido reemplazando al más pequeño, caro y difícil de conseguir potito en la preparación y venta del sándwich, además de ser "aumentado" con menudencias como estómago de cerdo... Toda una clase de anatomía digestiva es este asunto.
El verdadero potito debía ser un tramo del recto de vacuno o de cerdo (incluso caballo, antaño en algunas zonas del Sur), y otro de la parte de su junta con el intestino grueso. Es cocido en olla por largo rato (horas, de ahí que los mitos sobre bacterias y gérmenes no sean reales), luego cortado en tiras y pasado desde ahí a una bandeja con cebolla en aceite, ajo, zanahoria, condimentos (ají de color, comino, orégano), ají chileno y a veces vino blanco, donde continúa sofrito y caliente en sus propios jugos, esperando sobre un brasero para ir a parar al pan. La mayoría de los sándwiches que se venden en las calles son de vacuno, sin embargo, pues suele ser más sabroso y demandado a pesar de ser más caro que el cerdo. Las guatitas picadas que se agregan a la mezcla sí tienden a ser porcinas en el comercio popular, según nuestro parecer y consultas.
El nombre del sánguche de potito no se debería al guiso que lleva como relleno, sino a la posición que algunos adoptan al comérselo evitando chorrearse con sus abundantes jugos: con la cabeza levantada y apartando el cuerpo de la caída vertical de fluidos, con el "potito" parado, según esta teoría. Esto, pues, se contradice incluso con la propia frase tradicional de venta del sándwich en estadios y ferias exaltando el potito como contenido dentro del pan, precisamente.
Otra explicación aún más ruda y poco elegante, supone que el nombre se debe al olor "orgánico" que emana la mezcla o que deja en las manos una vez que es consumido.
En cuanto a su origen en Chile, una teoría propone que el sándwich era vendido en las terminales de ferrocarriles y luego terminales de buses, originalmente en panes más primitivos como la tortilla de rescoldo o el amasado casero, hechos por los mismos comerciantes que los ofertaban en canastas y vistiendo delantales blancos similares a los que aún se usa en la venta de productos a viajeros, como las populares "palomitas" dulceras. Con el tiempo, y como sucedió a varios sándwiches populares, pasó a la venta en marraqueta cuando se lo ofrece en la calle, pero a veces en pan frica o hallulla en algunos restaurantes.
La anterior, es la teoría sobre el origen expuesta en trabajos como "Street food around the world: an Encyclopedia of food and culture" de Bruce Kraig y Colleen Taylor Sen, donde se asocia el surgimiento del sánguche de potito a la conexión ferroviaria entre Santiago y Valparaíso iniciada en 1851, aunque se sostiene también que su nacimiento habría sido hacia mediados de los años treinta. Es en aquella década cuando aparece en el Estadio Nacional de Santiago, según algunos.
La segunda teoría dice que fue popularizado en grandes ciudades de Chile en la entrada de los grandes centros hípicos como el Club Hípico de Santiago, el Hipódromo de Independencia o el Sporting Club de Valparaíso. Como se trata de un producto barato hecho con menudencias y de precio bastante conveniente, era vendido a los apostadores de caballos que siempre andaban menesterosos de dinero por malas rachas o cuidando los billetes con la esperanza de multiplicarlos como los peces de Cristo en un golpe de suerte hípico. Los vendedores iban temprano directamente al matadero, a proveerse de material para la venta diaria.
Como era corriente ver vendedores del sánguche de potito en estas instancias, se supone que comenzó a ser frecuente que apareciera entonces, en todos los grandes centros de recreación y deportes, pasado así a ser clásico de la salida de los estadios de fútbol, espectáculos, ferias y lugares de vacaciones, además de ser comida ideal para bajones nocturnos de hambre.
Una tercera propuesta sobre su origen, supone que el sánguche de potito es un producto proveniente del campo, de la cultura campesina, donde existe la tradición de aprovechar todo en un animal, "excepto el grito" de su sacrificio. Esta suposición dice que, por tratarse de interiores y subproductos del desposte, era parte de la comida más barata y accesible para peones, temporeros e inquilinos en las haciendas o fundos, a diferencia de los patrones que comían la carne de los mejores cortes. Esta versión es parecida a la que se explica para la feijoada brasileña, como plato de esclavos negros hechos con restos de carnes y porotos oscuros.
Historia aparte es la variedad de gritos pregoneros que se vociferan por los comerciantes para ofrecer el sándwich, generalmente combinando el nombre del poto o potito con mensajes pícaros implícitos, de connotación sexual (el doble sentido tan utilizado en nuestro país). Dejo acá algunos inocentes y otros no tanto de estos cargos:

• "¡A los de potito, oiga, a los de potito!"
• "¡Calentito tengo el poto, calentito el poto!"
• "¡Pruebe este potito, oiga, pa' los regalones!"
• "¡Potito, potito, para todos hay potito!"
• "¡Barato tengo el poto, barato el poto!"
• "¡Prueben mi potito, señores, prueben mi poto!"
• "¡Por 1.500 le paso el poto, aproveche, por 1.500!"
• "¡Potito, potito, está de mascarlo, potito, potito!"

El bocado ha sido mencionado por autores como Roberto Castillo Sandoval en "Muriendo por la dulce patria mía" y Enrique Lafourcade en "Mano bendita", y su boom comercial parece iniciarse en los años sesenta y setenta. Desconozco ni habrá influido en algo el Mundial de Fútbol de 1962, celebrado en Chile y con concurridísimos encuentros, de la misma manera que la Copa América 2015 lo hizo recientemente pero ya entre público extranjero.
Varios son los populares puestos de venta de sándwich, siendo posible encontrarlo incluso en horas de la madrugada en la Alameda Bernardo O'Higgins. En avenida Hipódromo Chile cerca de Vivaceta, se instala don Beto y también la veterana doña María, y son famosas entre los hinchas futboleros doña Marisol, doña Berta González, don Iván Guajardo y don Juan Montero, entre varios otros comerciantes que los venden afuera del Estadio Nacional "Julio Martínez Pradanos" y del barrio Meiggs junto a la Estación Central; mientras que don Jorge Fuentes hace lo propio en Rancagua, donde es conocido como "El Rey del Sánguche de Potito". Ha saltado también al mundo gourmet, con propuestas de restaurantes como "La Superior Sandwichería" de Nueva de Lyon, en Providencia.

http://urbatorium.blogspot.com.ar/2016/08/los-anales-del-sanguche-de-potito.html

Barroluco

El Barroluco (O Barros Luco) es un sanguche típico de Chile que lleva ese nombre por ser el sandwich del que gustaba un ex mandatario chileno, Don Ramon Barros Luco.
En Argentina circula este emparedado pero no siempre ajustándose a la "tradicional" receta.
No es extraño que recetas propias de la gastronomía chilena y la argentina se fudan, se confundan y hasta sean básicamente las mismas, porque son países vecinos, países hermanos que comparten una historia común y un mismo origen, como suele pasar estas recetas se adaptan o, incluso, hasta se alteran rotundamente.
En Argentina hay muchos ciudadanos chilenos sea por estudios, por trabajos, porque se han emparentado y cambiado su espacio de residencia; con ellos van y vienen costrumbres, como pasaba en la época colonial y precolonial.
Ya hemos tomado nota de la versión original chilena que consta de trozos de carne vacuna y queso, veamos ahora la versión que circula en Argentina.

Ingredientes

• Pan de miga dos planchas
• Peceto o lomo 600 gramos
• Tomates 2 unidades
• Lechuga c/n
• Lomo ahumado o jamón cocido 200 gramos
• Queso feta 200 gramos
• Huevos 2 o 3 unidades
• Mayonesa c/n

Elaboración:

1. Cortar en rodajas finas los tomates.
2. Cortar la lechuga en tiras finas o poner entera, esto es a gusto.
3. Cortar en rodajas finas el lomo o peceto y salar.
4. Batir los huevos.
5. Ubicar un piso de aceite en una plancha e incorporar los huevos previamente batidos de forma que el tamaño quede del mismo que la plancha del pan de miga.
6. Reservar.
7. Hacer las rodajas de carne a fugo máximo vuelta y vuelta.

Para armar el Barroluco:

1. Untar una capa de mayonesa en las planchas de pan de miga.
2. Agregar capa a capa el queso feta, el jamón, la carne previamente hecha, el huevo, la lechuga, el tomate y los restos de jamón y queso feta.
3. Ubicar la otra plancha de pan de miga anteriormente reservado con mayonesa.
4. Aplastar levemente y cortar las porciones deseadas, en este caso en cuartos.
5. Disponer las porciones en la plancha y tostar la superficie de ambos lados.

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